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導(dǎo)讀:掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長(zhǎng)度的干面條,是人們喜愛的主要面食之一。掛面之所以可以長(zhǎng)期存放,是因?yàn)樗ㄟ^烘干脫水的過程,沒有水分,保存時(shí)間自然長(zhǎng)??梢?,烘干工序是掛面加工過程中一道非常關(guān)鍵的程序,不僅會(huì)影響著掛面的質(zhì)量,更影響著烘干的效率!

       掛面烘干工藝步驟:
       干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種。
       一、自然干燥:就是在風(fēng)和日暖(氣溫不低于20℃)相對(duì)濕度 60%一 80%的地區(qū)或季節(jié),將濕面條掛在掛桿上,自然風(fēng)干。由于烘干時(shí)間長(zhǎng),因此產(chǎn)品質(zhì)量好且不易出現(xiàn)酥面。我國(guó)民間多用此法。
       二、烘房干燥可分為四個(gè)階段:
       ①冷風(fēng)定條階段:剛進(jìn)入烘房?jī)?nèi)的濕面條長(zhǎng)度一般在1.4m左右,水分含量大,易因自重拉伸而造成斷條。所以,這個(gè)階段的任務(wù)是除去濕面條表層的一部分水分,以固定其組織,增加強(qiáng)度。此階段,濕面條中的水分均屬自由水,易靠蒸發(fā)作用去除,所以此階段采用加強(qiáng)空氣流動(dòng)的辦法來促進(jìn)水分蒸發(fā)。此階段控制室溫為 20-30℃,強(qiáng)通風(fēng),時(shí)間為30分鐘,水分由 32%~35%下降為 27%~28%。
       ②保濕出汗階段:此階段的主要目的是提高面條內(nèi)部溫度,以便加快水分由內(nèi)向外的轉(zhuǎn)移速度。若只采取高溫,又會(huì)加大表面汽化速度,所以此階段在適當(dāng)提高溫度的同時(shí)采用較高的相對(duì)濕度,限制表面汽化同時(shí)提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度。此階段溫度為35~45℃,相對(duì)濕度 75 %一 85%,運(yùn)行時(shí)間30分鐘,水分由 27%一 28%下降為 25%。
       ③保濕出汗階段:此階段后,面條內(nèi)部溫度升高,內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移與表面汽化基本 平衡,因此此時(shí)可升高溫度、降低濕度,保證水分的大量去除。此階段溫度為 45~50t,相對(duì)濕度 55%一 60%,時(shí)間為90分鐘,水分由25%下降至16%一17%。
       ④升溫降濕階段:掛面經(jīng)前幾個(gè)干燥階段后,面條中大部分水分已被去除,此時(shí)面條本身溫度較高,故此階段主要目的是降低面溫,利用余熱蒸發(fā)少量水分z此階段應(yīng)注意降溫速度,一般以2-3min降低1℃最為合理。時(shí)間為90分鐘。
 
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